La bière artisanale ( I )
PROCESUS ET MACHINES POUR L´ÉLABORATION DE LA BIÈRE ARTISANALE (I)
Les Ingrédients
Les six ingrédients de base habituellement impliqués dans le brassage sont :
• Le Malte: est l’un des premiers éléments de la brasserie, principalement de graines qui ont germé pour une période limitée, qui ont grandis de deux ou trois pouces et sont ensuite retirées et séchées. Le brassage peut être réalisé avec n’importe quelle céréale qui est « malté » (c’est à dire possédant n’importe quel amidon de la graine et qui est capable de germination); L’orge à entre 60 % -65 % d’amidon. Le but de cette étape est la production d’amylase pour être utilisé et décomposer l’amidon.
• L’eau : autre élément principal impliqué non seulement dans les phases initiales de mélange avec le malte, mais dans certaines filtrations postérieures, introduit une saveur particulière. Entre 85 et 92 % de la bière est l’eau.
• Houblon: Humulus lupulus est un ingrédient relativement moderne de la bière. C´est une plante grimpante de la famille du cannabis , et offre un goût amer distinctif , est responsable de la stabilisation de la mousse . Le houblon est responsable pour les arômes et les saveurs de certains types de bière, en particulier celles des États-Unis et d´Angleterre . De cette plante c´est la fleur femelle non fécondée qui est utilisée. Cet ingrédient a de nombreuses propriétés médicinales, y compris les bases tranquillisantes. En ajoutant le malte on freine les processus enzymatiques après la première recherche.
• Levures: on appelle ainsi les organismes unicellulaires (taille de 5 à 10 microns) qui transforment par fermentation d’hydrates de carbone et des acides aminés dans les céréales en alcool éthylique et de dioxyde de carbone (CO2) . Il existe deux types de fermentation : fermentation haute , correspondant à la levure flottante (Saccharomyces cerevisiae) , qui génère la bière et les levures de fermentation de fond qui sont à la base au cours de la fermentation de Saccharomyces carlsbergensis correspondant ou Saccharomyces uvarum qui sert au développement de la bière blonde . La fermentation haute donne des saveurs fruitées et d’autres bières blondes non représentatifs, en raison de la production d’esters et d’autres sous-produits de la fermentation .
• Grits : sont ajoutés pour rendre le traitement plus stable , généralement d’autres types de céréales comme le blé , l’avoine , le seigle, le maïs et aussi . Outre la stabilisation de la mousse , ces grains de différentes saveurs ajoutés à la bière augmente la «densité» perçue de la boisson elle-même .
• Sucre: Parfois, le sucre est ajouté au cours de la phase d’ébullition pour augmenter la quantité d’alcool dans le produit final ou encore pour diluer.
Les étapes du processus de brassage
Le brassage est divisé grossièrement en deux procédés principaux : le premier est la conversion d’un amidon de céréale en sucres fermentés cibles de l’action d’enzymes trouvées dans le malte et la fermentation ultérieure de celui-ci par l’action de levure.Cette méthode, bien que son principal objectif soit la production de bière .
La fabrication de la bière est un processus complexe, qui nécessite en passant par une série de phases. 1 . Maltage 2 . Macération 3 . Filtration préalable . 4. Esparging . 5 . Ébullition / lopulisation 6 . Clarification 7 . Fermentation . 8 . Maturation . 9 . Filtrage en bouteille .
1 . Maltage
Pour extraire les sucres de l’orge et d’autres céréales, qui sont ensuite convertis en alcool , vous devez d’abord passer par un processus appelé maltage. Les grains d’orge sont placés dans une cuve avec de l’eau froide et on les laisse tremper et s´oxygéner en continu avec de l’air saturé avec de l’eau pour maintenir l’humidité pendant deux ou trois jours. Puis,dans quelques caisses sous l’effet de l’humidité et de la chaleur, les grains d’orge vont commencer à former de petites racines. Ce processus, connu sous le nom germination dure environ une semaine, ce qui donne soi-disant le malte vert. En raison de ce phénomène naturel, l’amidon d’orge devient soluble, la préparation pour la conversion en sucre .
Pour arrêter la germination du malte vert on réalise la torréfaction à l’air chaud et sec et ainsi obtenir le malte, qui sera d’une sorte ou d’une autre en fonction de la température de séchage. S´il est séché à basse température, un malte pâle mis en œuvre dans le développement de bières plus pâles est obtenu. Plus la température est élevée, plus sombre est le malt obtenu et donc la bière. Le caractère de malte non seulement influence la couleur de la bière mais aussi le goût et l’arôme.
Le Maltage est un processus qui se déroule aujourd’hui dans différents secteurs de brassage, arrive aux installations de bière en sacs ou en vrac pour être utilisé. Il ya quelques producteurs qui ont encore leurs propres malteries, mais ils sont l’exception, car en cas de besoin d’un type spécial, il obtiendra dans la brasserie comme spécifié par chaque producteur de bière .
2. Macération.
Une fois que le malte est obtenu, dans les installations de brassage, il est trituré avec le moulin de broyage.
Le produit de la trituration se met dans les bouilloires, simples ou modifiées avec des éléments qui facilitent le contrôle et la mesure de la température: thermostat, thermomètre, résistances..ou accessoires qui apportent un valeur ajouté : grilles, vannes, robinets
Autre solution de machine pour ce qui commence ou ce qui ont pratiqué et veulent augmenter leur production et avoir plus de contrôle, est cette micro brasserie InVIA ( équipe compact préparé pour réaliser les opérations de macération, filtration préalable,ébullition, pompage…)
Maintenant nous mélangeons le malt trituré avec de l´eau chaude qui vient d´une autre bouilloire pour extraire ces sucres naturels au moyen d´un processus enzymatique biochimiques. Selon la quantité de malte utilisé on produit plus ou moins de sucres qui se transforment en alcool durant la fermentation. La quantité d´alcool est un des facteurs qui définit le corps de la bière. La température sera de 30-40 ºC à partir de 45-50 ºC se forment les composés aromatiques. Quand la température arrive à 60-75ºC se transforme la fécule en maltose et dextrines ( sucres).
Durant ce processus on mélange, si nécessaire avec des moyens mécaniques pour cette opération d´agitation et de mélange. Dans tous les cas, le résultat est une espèce d´eau sucrée appelée moût qui doit être filtré pour extraire les restes du grain (enveloppes) qui ne se sont pas dissouts dans l´eau. Cette phase de la production est déterminante pour le résultat final, déjà que l´augmentation graduelle de la température et le temps que le mélange reste aux différentes températures employées durant le processus détermine l´arôme de la future bière. Ici se garde l´un des plus grand secret des maîtres de la brasserie.
La durée et la température de ce processus dépend de chaque producteur et le style de bière que l´on veux faire. Il peut s’agir d’une seule infusion à une température unique (comme le thé ) ou une décoction , dans lequel le mélange est transféré d’un réservoir à l’autre à des températures différentes. La perfusion d’une dure deux heures et est la méthode traditionnellement utilisée dans la fabrication de la bière. La décoction est un processus plus lent, peut durer jusqu’à six heures et est utilisé dans la préparation des bières type lager .
Pour les transferts de la pâte des pompes sont nécessaires, des tuyaux avec des certificats de qualité alimentaire flexibles d’utilisation des aliments agréés commercialisés par des sociétés contrôlées par le suivie de la procédure. Pour fixer les tuyaux à contrôler les flux de produits alimentaires et les dépôts lien avec plusieurs ustensiles en acier sont utilisées, les vannes, et adapté au contact avec des produits alimentaires nécessaires tout au long du processus de raccords inoxydables.
