VII – VIN ROSÉ : SOUTIRAGE et VIEILLISSEMENT

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Traditionnellement, des vins avec un traitement de vieillissement ne nécessitent généralement pas de stabilisation tartrique car il sont stabilisés par eux-mêmes au cours de leur long séjour dans les réservoirs et fûts. Par conséquent, ce processus n’est pas nécessaire pour des vins de haut de gamme.

Le vieillissement est un processus long et délicat visant à conférer un caractère distinct à un vin qui est déjà développé. Le point de départ est une parfaite sécurité de boire du vin, mais avec la possibilité d’afficher leurs qualités améliorées par le vieillissement.
Le processus de vieillissement se déroule en deux phases : l’oxydation et la réduction. La première a lieu dans des cuves par procédure de micro oxygénation, et de façon classique dans le fût de bois, où de petites quantités d’oxygène pénétrant dans le récipient naturellement en modifiant la structure chimique de la plupart des composants du vin . La seconde se fait à l’intérieur de la bouteille. Il ne pénètre pratiquement pas d’oxygène à l’exception des traces de gaz qui sont filtrées à travers les cellules du liège, de sorte que les éléments de vin réagissent entre eux en son absence.

a) Première étape de vieillissement : l’importance du bois.

Au cours de la première phase de vieillissement, le bois et le vin sont quasiment indissociables. Le bois donne au vin ses tanins et les valeurs aromatiques qui fondent lentement les tanins. Cependant, il est nécessaire de trouver un équilibre entre les deux partenaires : si le vin est resté longtemps dans le baril, les tanins durs du bois pourraient finalement vaincre les saveurs originales du vin.
Selon les experts, le meilleur bois est le chêne américain ou français, bien que d’autres bois comme le châtaignier, le pin à encens ou rauli soient également utilisés. Le plus largement utilisé est le cylindre bordelais d’une capacité de 225 litres.

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Tous les fûts remplis et fermés sont placés dans une rangée sur d’autres traversées sur un espace enfoui ou semi enfoui de préférence creusé dans le sol, où ils restent pendant environ six mois. La température de cet endroit devrait être faible et varie d’environ 5° entre l’été et l’hiver. L’humidité relative doit être d’ environ 75 %. Ces conditions météorologiques sont favorables à un processus de micro oxydation lent et uniforme, tout en réduisant le retrait, c’est à dire , la perte de liquide par évaporation . Les pertes doivent être reconstituées par des chariots remplis de barils.

Nettoyage des fûts

En travaillant avec les barils le nettoyage de fûts est nécessaire chaque fois que nous allons à remplir et vider les barils.

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Barils de remplissage – vidange

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Après les six premiers mois, le vin est soutiré du baril à un autre afin de séparer les résidus de vin propres situés en bas, et de rechercher un degré d’aération et de répit pour le vin .

Pour remplir et vider les tonneaux vides on a besoin de toute une série d´ustensiles Ustensiles de travail avec des fûts (cliquer) pour faciliter ces opérations.

Tout au long de ce processus des opérations de « bâtonnage » (cliquer) se produit régulièrement dans le baril afin de maintenir les lies de vin propres en suspension, comme les autres outils sont nécessaires pour travailler avec des barils au cours du processus .

Cette phase dure pendant plusieurs mois, jusqu’à ce que le vin prend le point désiré . A la fin de cette étape, les arômes et saveurs du vin sont hétérogènes. Pour réaliser l’unification de qualité, le tonneau de vin est mélangé avec d’autres vins du même millésime. Elle est suivie par une clarification des vins doux, filtre, voir la section 5 pour des processus tel que la mise en bouteille, voir la section 6 pour de tels procédés.

b ) Deuxième étape du vieillissement : le vieillissement en bouteille

Avec le transfert des bouteilles de vin commence la deuxième phase du processus de vieillissement : le réducteur ( sans oxygène ) .
Une fois pleines et bien bouchonnées les bouteilles sont placées dans des casiers situés dans des grottes à l´abris des courants d’air. Il est parfaitement isolé et se caractérisent par l’absence de renouvellement d’air et de température et par une humidité relative supérieure à 70 %. Il reste en position horizontale pour que le vin soit en contact permanent avec le bouchon, l’humidification et la production d’un joint d’ étanchéité.
Le vin a bien progressé au cours de la phase oxydante, dans la bouteille est raffiné et s´arrondie, l’enrichissement de l’arôme des substances existantes dans l’atmosphère réductrice (oxygène) de la bouteille. Cela devient plus complexe et l’élégance et la preuve en est que le vieillissement de la bouteille de grands vins peut être prolongé pendant de nombreuses années.
Quand il est décidé que cette étape a fini alors le vin est considéré comme fini .Donc on la sort des caves, les nettoient de la poussière accumulée  , on met les étiquettes et les bouchons appropriées et enfin elle est prête à être diffusée . Voir le paragraphe 6 de ce processus.

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