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STABILISATION TARTRIQUE 

• STABILISATION PAR DESIONISATEUR

Si nous avons utilisé le desionisateur pour la rectification du moût il s’agit de faire une petite correction pour la stabilité, l´augmentation de l’acidité par les acides tartriques de manière équilibrée afin d´atteindre une amélioration du vin dans la bouche pour être en mesure de constater l’amplitude et l´acidité naturelle du vin sans modifications. La réduction du Ph améliore la stabilité microbiologique du vin, améliore la couleur dans les vins rouges, l’élimination de certaines molécules responsables des odeurs indésirables dans les vins.

• STABILISATION PAR LE FROID

C’est l’élimination de bi tartrate de potassium, qui se dépose au fond de la cuve pour atteindre des températures élevées quand le vin est suffisamment propre.
Pour ce faire, le vin est réfrigéré avec un équipement de refroidissement, des plaques et des cuves isolées près de son point de congélation, qui dépend de sa teneur en alcool. On peut déterminer approximativement la température de congélation d’un vin en calculant la moitié moins un et négative du degré d´alcool. Par exemple, un vin de 14 ° C congelé à -6 ° C. Dans ce cas, le vin nous refroidissons jusqu´à -4 ° C ou -5 ° C dans des cuves isothermes, capables de maintenir la température entre 6 et 7 jours. Pendant ce temps, des cristaux de bi tartre avec de lourds noyaux sont formés et se déposent au fond du réservoir en raison de leur poids. La partie liquide est filtrée pour éliminer les microcristaux qui flottent. Pour cette filtration qui doit se réaliser à froid pour empêcher microcristaux de se redissoudre, l’utilisation de filtres à membrane, également connu comme cartouches, en polypropylène ou d’acétate de cellulose. Les deux principaux types de filtres à membrane sont appelés soit de « profondeur » soit « absolue ». La profondeur de cellulose est normalement de différents microns (taille des pores) pour retenir les particules qui passent le long de la totalité de son épaisseur. L’absolue peut retenir toutes les particules dans sa partie externe, formée par des plis pour augmenter la surface du filtre et empêcher le colmatage rapide.

MICROFILTRATION

Elle est faite par des plaques de filtre, modulaires, et les membranes ou des cartouches. Dans les cartouches elle se fait généralement en trois étapes sur des bancs de microfiltration vers les microns descendants selon le type de vin. L’objectif est de stériliser avant la mise en bouteille du vin, ce qui élimine la levure et les bactéries qui peuvent se modifier au fil du temps.

Ce procédé est réalisé en continu, de sorte que le vin passe directement à partir du filtre de la bouteille, dans un circuit fermé préalablement stérilisé avec de l’eau froide dans un premier temps pour éviter le colmatage de protéines et d’autres dans les cartouches et les réservoirs d’eau chaude puis chauffer de l’eau ou générateur de vapeur d’eau à 125 ° C pendant 20 minutes.

CONTRÔLES

Pour déterminer la stabilité du vin pendant tous ces processus, nous avons utilisé quatre méthodes d’analyse : l’analyse rapide d’essai de kalium pour déterminer le niveau optimal de l’échange d’ions. Détermination de la turbidité exprimée en NTU (unité de turbidité néphélémétrique) La première méthode consiste à analyser l’évolution de la turbidité en soumettant le vin à différents processus pour voir si le vin devient trouble ou pas : à température ambiante, filtrer le vin à 0,65 microns, après chauffage à 80 ° C pendant 30 minutes après le mettant à 0 ° C pendant 24 heures. Avec l’aide du filtre de colmatage laboratoire qui indique l’indice de la filtrabilité des vins. On fait passer 400 millilitres de vin à travers une membrane absolue de 0,65 microns de 25 mm de diamètre à une pression de 2 atmosphères. Nous mesurons le temps en passant les 200 premiers millilitres, multiplie par deux et soustrayons le temps total passé par 400 millilitres. L’indice de trois minutes, le volume de vin qui passe à travers la membrane en 3 minutes dans les mêmes conditions que l´indice de colmatage. Les résultats de ces tests permettent de déterminer si un vin est stable et ne peut exiger des traitements de stabilisation.

Dans les vins jeunes on réalise le nettoyage des bouteilles, le remplissage, le bouchage, l´étiquetage , et la mise en place du bouchon pour être prêt à commercialiser et déguster.

Le matériel utilisé pour ces processus peut être consulté en cliquant sur les liens suivants:

Nettoyage des bouteilles  –  Remplisseuses – Boucheuses – Étiquetage – Encapsuleurs