V – VINS ROSÉS: STABILISATION
Nous devons toujours tenir compte dans tous les processus qui sont nécessaires d´effectuer des manipulations de nettoyage, la stérilisation et la désinfection, avant et après tout ce qui est en contact avec le raisin, le vin. C’est le seul moyen d’empêcher la migration, l’infection, la contamination, et d’autres changements indésirables. Pour cela, nous avons une gamme de produits biologiques et de produits chimiques de nettoyage, et une large gamme d’équipements de nettoyage et de réservoirs de chauffage de l’eau pour chaque coin de la cave.
Après avoir Terminé le processus ci-dessus, les vins sont sélectionnés par qualité et on décide quel sera leur sort : sortie immédiate sur le marché (vin jeune ) ou processus divers et vieillissement ( Vin vieilli, Réserve , Grand réserve) . Dans de nombreux procédés sont nécessaires des équipes de mesure et de contrôle, des ustensiles en acier inoxydable, de dosage.
STABILISATION DES VINS
La stabilisation des vins est un processus important dans une cave. Le but est d’éviter la présence de précipités dans les bouteilles quand elles atteignent le consommateur. Le processus de stabilisation comprend la clarification, la filtration et la stabilisation tartrique. La microfiltration enfin stérilise le vin avant l’embouteillage.
Clarification
Les clarificateurs suppriment les protéines et les matières en suspension. La bentonite et colle de poisson sont généralement utilisées pour les vins blancs, l’albumine et la gélatine de nature protéique pour les vins rouges et rosès.La forme d´application est de dissoudre le clarificateur dans le vin, pour cette opération on utilise l’agitation et le mélange pour effectuer des dissolutions de bases et par la suite se transfère et se distribue dans des cuves pour répartir le volume total du vin pendant un certain temps pour que le clarificateur entraîne les solides en suspension et qui s’accumulent sur le fond de la cuve. Il est souhaitable que les doses soient minimes mais suffisantes pour atteindre son objectif sans « quitter » en excès.
Filtration
Une fois le vin clarifié, nous procédons à sa filtration pour enlever les débris qui peuvent avoir été suspendu. Pour ce faire différents types de filtres sont utilisés:
La filtration tangentielle est déconseillée en raison des inconvénients et est remplacé par la filtration de ligne automatisée, terres filtrantes, modulaire ou plaque . Dans les systèmes de filtration des consommables de filtration sont utilisés dans le processus.
