IV – VIN ROUGE: SOUTIRAGE ET PRESSAGE
Une fois terminé la première fermentation on extrait par la partie inférieure de la cuve ce que l´on appelle vin de tête qui se transvase à différentes cuves ou par décantation et après successifs décuvages qui éliminent les matières solides comme nous verrons en avant. Les différentes qualités du vin obtenues durant ces processus parfois provoque une seconde fermentation (malo-lactique) séparemment.
Pompes vendange
- Pressage
Le pressage se fait avec différents types de pressoirs , les plus utilisés sont des pressoirs pneumatiques qui sont caractérisés par l’exécution très douce et délicate pressant à basse pression afin que vous appréciez plus dans la vinification en essayant de ne pas briser les pépins de raisin ou mettre trop de pression sur la peau pour éviter les saveurs et les jus de la structure qui peuvent donner au vin des odeurs et des saveurs herbacées désagréables et ainsi nuire à leur teneur en acide . Comme la pâte que forme les peaux pour la élaboration du vin rouge a été macérée dans la fermentation il est souhaitable d´utiliser des pressoirs exerçant une pression plus forte avec plus de force pour extraire au maximum des contenus tanniques, presses hydrauliques, presses manuelles.
En introduisant les peaux dans le panier de la presse se réalise un dernier saignement hors du réservoir et lorsque la pression est exercée le pressage est effectué. Les peaux solides qui se forment sont utilisés dans les distilleries.
Si se prefiere ejercer presión de una forma más enérgica para extraer al máximo los contenidos tánicos del hollejo, se utilizan prensas hidráulicas o prensas manuales.
- Soutirage
Pour éclaircir le vin on réalise des décuvages succesifs en évitant ainsi le transfert des matières solides déposées au fond, pour cela on utilise des pompes, des tuyaux alimentaires et des raccords en acier inoxydable adaptés pour connecter tous les éléments entre eux. Ce processus est favorisé par le froid et les basses températures caractéristiques de l´hivers. Les décuvages se répètent de manière périodique, en évitant ainsi de possibles contaminations produites par la décomposition dans le vin de matières solides.
Cuves capacité 100 – 1000 litres
Grands reservoirs
Pompage
Raccords
- Fermentatión malolactique
Lors d’un transfert entre les réservoirs , grâce à des pompes, des tuyaux alimentaires et des raccords, le vin dans le réservoir devient propre car au fond s´accumule des matières solides. Ce processus de rinçage est favorisé par des températures extérieures froides et des caractéristiques de l´hiver. Le vin prend une tonalité pourpre et vermillon perd la couleur marron à sa naissance. Les soutirages se répètent périodiquement, évitant ainsi la contamination possible produit par la décomposition de ces solides.
Il est temps maintenant de la fermentation malolactique : la transformation par les bactéries de l’acide lactique en acide malique dans le moût, l’acide lactique, plus doux que le malique à une température contrôlée entre 20 et 25 ° C. Ce processus prend environ 15 jours, et peut s´allonger en fonction de divers facteurs externes (température, acidité de la variété à raisins de cuve) . Cela se fait à l’aide de chaleur par l’équipement de contrôle de température pour bloquer les bactéries d’acide lactique. Ces bactéries déclenchent la fermentation de l’acide malique, qui est converti en acide lactique et en acide carbonique. L’acide lactique est un facteur important dans la formation des vins rouges, ce qui les rend plus doux au palais.
Grâce à la fermentation malolactique nous stabilisons microbiologiquement le vin (éviter la fermentation indésirable dans la bouteille ) et donner plus de douceur.
- Contrôle de la fermentation malolactique
Pendant la fermentation malolactique on doit contrôler les niveaux de concentration quotidienne de l’acide malique , donnant la fermentation terminée quand il a été trouvé près 0 gr / l
Évacuation par l’aération du tube poreux
Contrôle de la température
Tube poreux