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CONCEPTS DE VINIFICATION

Les procédés d´élaboration et de vieillissement des vins ont connu une évolution spectaculaire depuis les années soixante-dix, l’introduction de nouveaux concepts de vinification, comme le contrôle effectif de la récolte de raisin, suivi d’arômes primaires des fruits au long du processus , ou l’ordre et hygiène dans la cave.

• Vendange

Le processus de la vendange s´effectue généralement depuis la fin Août – début Septembre jusqu´à mi – Octobre, lorsque le fruit a acquis le degré de maturation souhaité. Son importance est vitale depuis la première vendange pour la sélection des fruits : la réussite de la vinification dépend en grande partie de l’exactitude avec laquelle ce processus est conduit.
De même, le transfert de la vigne à la cave doit être fait avec le plus grand soin afin que les raisins ne subissent pas de pression excessive. Si les raisins sont détériorés ou cassés, une perte de jus se produit, ce qui se traduirait par une fermentation prématurée indésirable.

• Réception

Les grappes de la récolte du raisin dans le processus industriel sont déversées dans un conteneur sous la forme d’une pyramide tronquée inversée appelée trémie de réception et véhiculé par les tables de tri et ceintures jusqu´à l´égrappoir. Les tables de tri sont utilisées pour la sélection de la réception, en écartant les grappes abimées ou avariés, les grains cassés, qui n’ont pas une qualité suffisante. Les tapis de montage sont utilisés pour mécaniser et automatiser le processus d’une manière délicate. Dans le procédé le plus traditionnel la réception est généralement effectuée par des boîtes, qui se versent directement sur des tables de sélection vers l’égrappoir.

Le matériel de réception

Broyeur de tige et la sélection dans les petites productions

Caisses de vendange

• Égrappage

Dans l´élaboration du vin blanc on n´utilise pas les tiges entières mais seulement les raisins qui se sont éliminés de la tige au moyen du fouloir. La raison en est l’extraction de la couleur qui se fait par macération, la présence de la structure végétale de la grappe donnerait au vin un goût et des saveurs herbacées désagréables, tout en altérant la teneur en acide et diminuer sa teneur en alcool. C’est pourquoi il est très important d’avoir un égrappoir qui brise aussi doucement que possible afin que le raisin ne pas détériorer ou casser inutilement et ainsi obtenir une extraction efficace et la séparation de l’éraflure et le jus ne se mélangent pas.

• Fouloir

Le fruit subit une pression de rupture, un processus connu sous le nom de broyage et exécuter avec précision pour ne pas déchirer ou briser les éléments durs comme des pépins, ou des tiges et les peaux. Ces ingrédients contaminent le moût en donnant des odeurs et des saveurs indésirables, en plus d’augmenter sa teneur en acide. Il est pratique d´utiliser des concasseuses qui nous permettent d’effectuer une pression délicate et de qualité.

Les premiers moûts obtenus du broyage se caractérisent par une plus grande qualité et reçoivent le nom de jus de goutte, moût fleur ou larmes. Ces rincipales caractéristiques sont une grande légéreté et finesse, aromatiques, doux, aux arômes de fleurs et fruités.

InvVIA propose des solutions de foulage – égrappage de type industriel et de ligne plus passe-temps

Égrappoirs – Égrappage – ligne Passe-temps

Ligne professionnelle

•  Pressage

Une autre option est de presser la pâte aprés un doux pressage initial.

La pâte qui reste du pressage est soumise à des pressions d´intensité croissante. Cela a pour conséquence de profiter des moûts primaires ( ligne pression-drainage).

Le pressage se fait avec différents types de pressoirs , les plus utilisés sont des pressoirs pneumatiques qui sont caractérisés par l’exécution très douce et délicate pressant à basse pression afin que vous appréciez plus dans la vinification en essayant de ne pas briser les pépins de raisin ou mettre trop de pression sur la peau pour éviter les saveurs et les jus de la structure qui peuvent donner au vin des odeurs et des saveurs herbacées désagréables et ainsi nuire à leur teneur en acide . Comme la pâte que forme les peaux pour l´élaboration du vin rouge a été macérée dans la fermentation il est souhaitable d´utiliser des pressoirs exerçant une pression plus forte avec plus de force pour extraire au maximum des contenus tanniques, presses hydrauliques, presses manuelles.

• Pompage

Une fois le processus d´égrainage et de broyage terminés il est nécessaire d’envoyer la pâte obtenue par des pompes de vendange aux réservoirs où la fermentation se produit. Dans les petites productions les pompes à impulser flexibles sont utilisées avec les conditions qui ont à traiter, tandis que les pompes les plus appropriés sont les pompes qui comportent trémies de vendange avec des vis sans fin pour faciliter l’entrée de la pâte à la pompe et elles ont un grand diamètre pour mieux se déplacer sans endommager la pulpe.

Pompes vendange

Pompes à hélices

 Il y a trois façons de produire du vin rosé: le contact avec les peaux pour la saignée (saignée) et par mélange.

Contact avec la peau

Cette technique de production est utilisé lorsque le rosé est le produit principal . Se compose de raisins par l’écrasement de la peau rouge , lui permettant de rester en contact avec le jus dans les cuves pour une courte période , généralement deux ou trois jours . Les raisins sont ensuite pressés , et les peaux sont jetés plutôt que de les laisser en contact tout au long de la fermentation ( comme dans le cas de rouge ) . Les enveloppes contiennent beaucoup de tanins et d’autres composés fortement aromatisés , et supprimer une saveur de vin comme blanc. Les peaux sont laissés en contact et la couleur du vin qui en résulte doit être plus intense.

La saignée

Le vin Rosé peut également être obtenue comme sous-produit de la fermentation du vin rouge en utilisant une technique connue sous le nom de saignée. Lorsque le producteur souhaite donner plus de tanin et la couleur rouge , vous pouvez retirer une partie du jus rosé à un stade précoce . Le vin rouge restant dans les cuves est intensifié par le volume total réduit , et le vin de macération est concentré. Le jus rosé passe par les cuves de fermentation pour produire séparément du rosé.

Mélange

La production de rosé en mélangeant du vin rouge et blanc est rare. Cette méthode est déconseillée dans la plupart des régions de culture du vin .