Industries VIA

Les procédés d´élaboration et de vieillissement des vins ont connu une évolution spectaculaire depuis les années soixante-dix, l’introduction de nouveaux concepts de vinification, comme le contrôle effectif de la récolte de raisin, suivi d’arômes primaires des fruits au long du processus, ou l’ordre et hygiène dans la cave.

• Vendange

Le processus de la vendange s´effectue généralement depuis la fin Août – début Septembre jusqu´à mi – Octobre, lorsque le fruit a acquis le degré de maturation souhaitée. Son importance est vitale depuis la première vendange pour la sélection des fruits : la réussite de la vinification dépend en grande partie de l’exactitude avec laquelle ce processus est conduit.
De même, le transfert de la vigne à la cave doit être fait avec le plus grand soin afin que les raisins ne subissent pas de pression excessive. Si les raisins sont détériorés ou cassés, une perte de jus se produit, ce qui se traduirait par une fermentation prématurée indésirable.

• Réception

Les grappes de la récolte du raisin dans le processus industriel sont déversées dans un conteneur sous la forme d’une pyramide tronquée inversée appelé trémie de réception et véhiculées par les tables de tri et ceintures jusqu´à l´égrappoir. Les tables de tri sont utilisées pour la sélection de la réception, en écartant les grappes abimées ou avariés, les grains cassés, qui n’ont pas une qualité suffisante. Les tapis de montage sont utilisés pour mécaniser et d’automatiser le processus d’une manière délicate. Dans le procédé le plus traditionnel la réception est généralement effectuée par des boîtes, qui se versent directement sur des tables de sélection vers l’égrappoir.

Le matériel de réception

Broyeur de tige et la sélection dans les petites productions

Caisses de vendange

• Égrappage

Dans l’élaboration du vin rouge, les tiges ont été supprimés grattés lors d´un processus appelé égrappage . La raison en est l’extraction de la couleur qui se fait par macération, la présence de la structure végétale de la grappe donnerait au vin un goût et des saveurs herbacées désagréables, tout en altérant la teneur en acide et diminuer sa teneur en alcool. C’est pourquoi il est très important d’avoir un égrappoir qui brise aussi doucement que possible afin que le raisin ne pas détériorer ou casser inutilement et ainsi obtenir une extraction efficace et la séparation de l’éraflure et le jus ne se mélangent pas.

• Fouloir

Le fruit subit une pression de rupture, un processus connu sous le nom de broyage et exécuter avec précision pour ne pas déchirer ou briser les éléments durs comme des pépins, ou des tiges et les peaux. Ces ingrédients contaminent le moût en donnant des odeurs et des saveurs indésirables*, en plus d’augmenter sa teneur en acide. Il est pratique d´utiliser des concasseurs qui nous permettent d’effectuer une pression délicate et de qualité.

Égrappoirs – Concasseurs Ligne Passe-temps

Ligne professionnelle

• Pompage

Une fois le processus d´égrainage et de broyage terminés il est nécessaire d’envoyer la pâte obtenue par des pompes de vendange aux réservoirs où la fermentation se produit. Dans les petites productions les pompes à impulser flexibles sont utilisées avec les conditions qui ont à traiter, tandis que les pompes les plus appropriés sont les pompes qui comportent trémies de vendange avec des vis sans fin pour faciliter l’entrée de la pâte à la pompe et elles ont grand diamètre pour mieux se déplacer sans endommager la pulpe.

Pompes vendange