La bière artisanale ( II )
Procesus et machines pour l´élaboration de la bière artisanale (II)
Il est important de désinfecter tout ce qui prend contact avec ta bière. Une infection batérienne ruinerait tout le travail mais nous devons prendre en compte que dans tous les processus qui exécutent des manipulations sont nécessaires le nettoyage, la stérilisation et la désinfection, avant et après tout ce qui est en contact avec le processus de fabrication de la bière. C’est le seul moyen d’empêcher la migration, l’infection, la contamination, et d’autres modifications indésirables. Pour cela, nous avons une gamme de produits biologiques et les produits chimiques de nettoyage, et une large gamme d’équipements de nettoyage et de réservoirs de chauffage de l’eau à tous les coins de la brasserie.
Filtration préalable
Le jus, qui a beaucoup de particules en suspension doit être correctement filtré pour devenir propre et sans impuretés et non perturber la fermentation. Au cours de ce processus, la partie épaisse du liquide est séparée en utilisant un filtre au fond de la cuve, il est formé par une plaque de métal avec des trous au travers desquels sort le liquide, les résidus restants à l’intérieur.
Esparging
Le lavage du grain est terminé et on réalise le trempage avant de remplir une marmite. Le but de ce processus est d’extraire la plupart des sucres stockés à l’intérieur des grains maltés, les dissoudre dans de l’eau chaude pour former un moût doux qui doit être séparé des grains épuisés dans le processus que nous appelons » lautering » . Normalement l’addition d’eau pour le lavage du grain se fait par pulvérisation ou aspersion ( barbotage ) pour éviter de casser le lit filtrant , mais souvent au niveau des ménages d’autres formes sont utilisées sans aucun problème.
Ébullition / lupulisation
Après la filtration, le filtrat est introduit dans une chaudière inoxydable et bouilli pendant un certain temps (cela peut prendre près d’une heure) afin de stériliser les bactéries qui peuvent avoir souffert au cours des procédés ci-dessus, à ce moment le houblon est ajouté avec un double objectif : fournir un arôme caractéristique tout en ralentissant les processus enzymatiques précédents.
En fonction de la quantité et de la variété de houblon qui est utilisé, la bière aura une amertume et un arôme plus ou moins soutenue. Généralement différentes variétés de houblon sont ajoutés à différents moments au cours de l’ ébullition. Le temps de cuisson dépend de la recette , mais dure généralement quelques heures.
Clarification du moût et refroidissement
Il est alors nécessaire de séparer les particules coagulées lors de l’ébullition. Ce processus, appelé clarification se fait normalement par un mouvement centripète du moût à l’intérieur des réservoirs, comme un tourbillon ou vortex qui attire les particules solides vers le centre et vers le bas. Après ébullition le moût qui est chaud, donc avant d’aller à la fermentation, doit être refroidit et être préparé à la bonne température. Avant d’entrer dans les cuves de fermentation, le moût est refroidi à une température de 15ºC à 20ºC pour que l’injection de levure (qui sont des organismes vivants ) prenne effet. Pour cette opération, nous utilisons unité de réfrigération pour refroidir l’eau avec de l’antigel alimentaire ( glycol ), et est passé en contact avec le moût à refroidir à travers des plaques d’échangeur , de plaques ou serpentins.
Fermentation
Cela prend du moût dans la cuve de fermentation et la levure est ajoutée pour amorcer le processus de fermentation, qui comprend la transformation des sucres du moût en alcool et dioxyde de carbone. Un mélange d’air et de la levure pour démarrer la fermentation est introduit, il faut généralement plusieurs jours (entre cinq et dix, en fonction de la recette). Ce processus de fermentation, le moût est exothermique et dégage de grandes quantités de chaleur qui provoquent les réservoirs doivent être refroidis en permanence pour stabiliser la température est possible par l’appareil de contrôle de la température.
La température stabilisée dépendra fortement du type de ferment et cela dépend de l’utilisation de levures pour:
Fermentation haute ( Saccharomyces cerevisiae ), type de bière ALE
Pour le travail de la levure exige ainsi une température appropriée. Le processus commence habituellement à la température ambiante (18° C) et atteint 24° C en raison de la chaleur de fermentation lui-même. Les levures sont ajoutés au devant fonctionner à haute température (entre 18 et 24° C) à la surface du mélange. A 24 heures suivant le début du processus , une couche de mousse sur la surface est formée. La tête de cette mousse est enlevée pour respirer liquide tout en étant transformé alcool de sucre de la levure . Lorsque vous avez terminé acte , la levure tombe au fond de la cuve . C’est un processus rapide qui prend généralement entre 5 et 7 jours. Elle est appelée la fermentation primaire . Ensuite, la plupart des bières de fermentation ont une sorte de suite de la maturation. Il peut être mûri chaud (13-16 ° C ) pendant quelques jours, le stockage à froid ou une seconde fermentation en bouteille ou en fût.
La bière est clarifiée ou filtrée et la levure se déposent au fond des fûts, réservoirs ou des bouteilles de maturation pour qu`une seconde fermentation se produise. Parfois, le sucre et la levure pour stimuler la seconde fermentation et la carbonatation sont ajoutés. Ils peuvent également être ajoutés pour donner plus de houblon aromatique. Cette seconde fermentation en bouteille, où se trouve toujours la levure, développer les bières de caractère dans la bouteille et qui peuvent » vieillir » en fonction de sa densité et contenant de la levure Dans l’ensemble, la bière fabriquée par la fermentation et le vieillissement à haute température, doit être servi à environ 12/13 degrés , pas aussi froid que lager, pour apprécier toutes ses qualités. En général, les bières fabriquées par fermentation haute sont plus fruitées et les levures lager utilisées ne convertissent pas tout l’alcool en sucre du moût.
Fermentation basse (Saccharomyces carlsbergensis ), type de bière LAGER
Avec l’aide de contrôle de la température , refroidissement artificiel et la sélection scientifique des levures dans le dix-neuvième siècle , un producteur de Munich a été en mesure de mettre en œuvre une nouvelle méthode de brassage , où la chance et les conditions météorologiques n’ont pas d’incidence sur le processus de production . Dans cette première fermentation , la levure agit à plus basse température que la bière , environ 5/9 ° C , de manière à faire également le fond de la cuve de fermentation. Elles agissent d’une manière plus lente , en transformant l’alcool en sucre et plus lentement jusqu’à la fin . Cela rend la bière plus sèche ( pas seulement le sucre est transformé ) sans le fruité de la bière . Cette première fermentation peut durer jusqu’à deux semaines et il est plus difficile de contrôler le processus lager. Les bières brassées par fermentation basse sont appelés lagers . La plupart des bières allemandes sont de ce type . Puis le jus prend quelques bacs de conditionnement où il est stocké ( lager signifie pour stocker ou sauvegarder en allemand ) à une température proche du point de congélation. Ici, une seconde fermentation , dans lequel la levure est transformée de l´alcool en sucre qui est produit. Ceci peut être favorisé par l’addition de moût de fermentation, ce qui est toujours du sucre. Au cours de cette période, la bière va développer un caractère spécial en fonction du temps affiné . Une bonne bière aura une période de maturité minimum de trois ou quatre semaines , atteignant deux ou trois mois . Ce type de bières froides avec la maturation , devraient être servis à une température inférieure à la bière , à environ 8-9 degrés.
Fermentation spontannée
Pas de levure est ajoutée au moût , mais on laisse agir la levure sauvage de l’air . Actuellement, il est presque unique le cas du lambic belge , si autrefois était toujours ainsi. Il s’agit d’un processus compliqué et vous ne pouvez pas contrôler tous les éléments impliqués dans la fermentation. Après le processus de fermentation, les réserves de CO2 en excès dans des récipients spéciaux pour la carbonatation subséquente de la bière.
