La bière artisanale ( III )
Procesus et machines pour la élaboration de la bière artisanale (III)
Maturation
Une fois que la fermentation est terminée la bière a déjà obtenu le degrés alcoolique qui a été déterminé auparavant, mais présente une certaine turbidité excessive due entre autres causes aux résidus de levures qui restent en suspension lui donnant son goût assez amer qui est appelé dans le monde de la brasserie « bière verte ».
La maturation est alors une période plus ou moins longue , au cours de laquelle la bière subit un repos prolongé afin d´être clarifiée par une séparation physique et la précipitation des agglomérats de protéines résiduelles du malte, du houblon. L’ accompagnement permet de conduire tous ces éléments afin d’améliorer les propriétés organoleptiques du produit pour être livré au consommateur final. La maturation est effectuée de manière similaire à la fermentation dans des réservoirs à la différence qu´il n´est pas nécessaire le refroidissement du métal, car à ce stade du processus , il n’y a pas de production de chaleur, mais aussi des tonneaux en bois sont utilisés pour travailler avec des tonneaux et des bouteilles. Mais par contre l’effet de la température ambiante doit être confiné dans des caves ou des glacières comme en conventionnel ou intégré avec les chemises de refroidissement réglables dans les brasseries.
La bière des cuves de fermentation est refroidi à 0ºC et envoyée par des pompe pour la maturation dans des réservoirs pour un repos de 2 à 6 semaines, selon le degré d’ échéance et le raffinement attendu de goût que nous voulons obtenir pour le type de bière et le groupe de population pour lequel nous produisons .
Au cours de la maturation la levure restante consomme le sucre du moût, générant du CO2. Le processus de maturation s´effectue. Selon le récipient final (en bouteille ou du robinet) le CO2 généré est dissous dans la bière (carbonatation) . Ce dernier procédé est sensiblement différent de celui des bières commerciales dans lesquelles le gaz est injecté à la place du généré par les processus naturels. Après 20 ou 30 jours la bière est prêt à boire.
Il est très difficile à trouver sur le marché actuel des bières commerciales artisanales produites en série à échéance de plus de 15 jours atteignant en moyenne 10 à 12 jours.
Filtration
Une fois terminé le processus de maturation et avant la mise en récipient, la bière peut partiellement ou totalement être filtrée pour éliminer les déchets solides qui peux y avoir, en bouteilles ou mis en barils. Nous utilisons la filtration pour enlever les débris qui ont été suspendus. Pour ce faire différents types de filtres sont utilisés : Filtres de terre, modulaires ou de plaques.
Dans les systèmes de filtration les consommables de filtration sont utilisés dans le processus. Vous pouvez également effectuer une filtration plus profonde du produit , supprimer toutes les levures , ou macrobiotique. Il est faite par des plaques de filtres , modulaires , et les membranes ou des cartouches . Dans les cartouches la filtration se fait généralement en trois étapes par des bancs de micro-filtration descendants en diamètres selon le type de bière.
L’objectif est de stériliser la bière avant la mise en bouteilles, en éliminant les levures et les bactéries qui peuvent la modifier au cours du temps . Ce procédé est réalisé en continu, de sorte que la bière passe directement à partir du filtre de la bouteille, dans un circuit fermé préalablement stérilisé avec de l’eau froide dans un premier temps pour éviter le colmatage de protéines et d’autres dans les cartouches et les réservoirs d’eau chaude puis chauffer de l’eau ou générateur de vapeur de la vapeur d’eau à 125ºC pendant 20 minutes. Vous pouvez également entrer des levures pour la fermentation dans la bouteille directement après affinement et la mise en bouteille.
Le processus de mise en bouteille comprend les opérations de nettoyage , remplissage , bouchage et étiquetage, nettoyage des bouteilles. Les bières qui ont eu une deuxième fermentation en bouteille peuvent contenir un dépôt de levure et de sédiments.
Pour ne pas brouiller la bière, nous devons être prudents au moment de servir. Ce dépôt non seulement n´est pas nocif, mais il est le signe d’une bonne bière qui a une maturité.
