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La pâte obtenue, si l´opération de pressage a été réalisée, reste beaucoup plus solide pour la perte de liquide, en tout cas que se soient les grains entiers ou la pâte pressée, on exerce des pressions d´intensité croissante. Comme conséquence des ces pressions on obtient trois types de moûts: les moûts primaires ( légère pression), moûts secondaires ( pressions moyennes) les moûts tertiaires ou de presse ( fortes pressions). Chacune de ces qualités obtenues postérieurement et séparement permettent obtenir des vins différents.

• Pressage

Le pressage se fait avec différents types de pressoirs , les plus utilisés sont des pressoirs pneumatiques qui sont caractérisés par l’exécution très douce et délicate pressant à basse pression afin que vous appréciez plus dans la vinification en essayant de ne pas briser les pépins de raisin ou mettre trop de pression sur la peau pour éviter les saveurs et les jus de la structure qui peuvent donner au vin des odeurs et des saveurs herbacées désagréables et ainsi nuire à leur teneur en acide . Comme la pâte que forme les peaux pour la élaboration du vin rouge a été macérée dans la fermentation il est souhaitable d´utiliser des pressoirs exerçant une pression plus forte avec plus de force pour extraire au maximum des contenus tanniques, presses hydrauliques, presses manuelles.

En introduisant les peaux dans le panier de la presse se réalise un dernier saignement hors du réservoir et lorsque la pression est exercée le pressage est effectué. Les peaux solides qui se forment sont utilisés dans les distilleries.

• Pompage

Pour déplacer la pâte et réaliser le soutirage du moût et du vin et favoriser la circulation grâce à la pompe à moteur il est nécessaire d’utiliser des tuyaux d’alimentation certifiés de qualité alimentaire commercialisés par des entreprises enregistrées et contrôlées par le processus de traçabilité. Pour unir les tuyaux alimentaires et contrôler les flux de produits alimentaires vers les dépôts sont utilisés des vannes, et des raccords inoxydables adaptés au contact avec des produits alimentaires.

Tuyaux alimentaires

Vannes et raccords inoxydables

• Clarification

SISTEMA DE CLARIFICACIÓN DE MOSTOS
                    VIAMOST

Les moûts ainsi obtenus contiennent de nombreuses matières solides en suspension qui proviennent en grande partie du raisin. Au moyen du débourbage on reálise la séparation. Ce processus peux être fait au moyen de la filtration à tambour rotatif avec beaucoup de problèmes de résidus, avec des séparateurs centrifuges avec beaucoup de consommation et peu de rendement, ou se dynamise au moyen de systèmes de flotation comme le système de clarification Viamost ou le séparateur dynamique. Ces systèmes permettent intégrer dans le moût des micro bulles de gaz inerte ou oxygène pour que une fois terminé le cycle d´apport les bulles élèvent vers la surface les parties solides du moût, restant la partie inférieure du moût clarifié. Comme alternative moins professionnelle aussi on peux laisser reposer le moût statique pendant un jour, mais avec un soin spécial pour qu´il ne commence pas à fermenter. Les matières solides vont tomber de leur propre poids. Postérieurement au débourbage et en suivant un contrôle trés minutieux, les moûts propres se transportent aux cuves en acier inoxydable pour la fermentation.

•  Cuves acier inoxydable

Il existe plusieurs types de cuves. La plupart des cuves sont en acier inoxydable et sont conçues pour faciliter le travail, il est conseillé au-delà de 1000 litres avoir une bouche d’accès inférieure pour enlever les peaux une fois le saignement réalisé et pour retirer facilement les résidus, qui sont éliminés au moyen de pelles et râteaux à la main. Il est également recommandé d’effectuer cette opération avec des cuves à fond plat incliné avec une bouche d´extraction pour faciliter la chute de la peau, le fonds ayant une pente de 5 %.

Les réservoirs sont équipés de chemises de refroidissement sur l’ extérieur du réservoir placée à une hauteur stratégique pour passer l’eau de refroidissement utilisée pour contrôler la température. Les cuves sont également fournies avec une grille inférieure très importante pour faciliter le processus de saignement au cours de laquelle des pompes ou des seaux sont utilisés. Les deux types de cuves les plus couramment utilisées sont toujours pleins.