Industries VIA

Les équipes de froid sont des machines utilisés pour le contrôle de la température. Il y a différents types: interchangeurs ( tubulaires et de plaques), chemises de réfrigération ou plaques d´échanges. On utilise pour refroidir l´eau avec antigel à -6ºC indirectement en vinification ou durant le processus de précipitation tartrique.

Interchangeurs

Drapeaux de rèfrigèration

Chemises de froid externes

L´acidification est l´addition d´acide tartrique et en plus petite quantité, citrique aux moûts pour améliorer son équilibre. Durant la fermentation alcoolique se produit une baisse de l´acidité qui peux être mauvaise quand les moûts ne sont pas riches en ces substances. Sans acide tartrique, les vins perdent couleur, vivacité et saveur, ainsi que ses possibilités de conservation, pour cela différentes règles régulent la correction de l´acidité des moûts, bien que celle des vins finis ne soit pas acceptée, la norme de la UE autorise seulement cette correction quand elle ne va pas unie à la chaptalisation simultanée (addition de sucres au moût pour son enrichissement).

Pour calculer la quantité d´acide qui doit être utilisé il faut connaitre l´acidité totale du moût. Quand l´acidité est inférieure à 4 g/l, ou quand le pH est supérieur à 3,6, on ajoute généralement de l´acide tartrique. L´acide tartrique ne modifie pas la composition normale du vin, car il est propre au raisin. En revanche, la dose d´acide citrique doit être limité à 100 g/hl vu que cela peux provoquer une altération par influence des bactéries malolactique ou une augmentation de l´acidité volatile ( l´acide citrique n´est pas autorisé pour acidifier, est instable et sensible aux bactéries). On l´utilise en vins blancs et vins rosés parce que il apporte fraicheur artificielle et provient de la rupture ferrique.

Une des techniques les plus nouvelles qui s´utilise actuellement pour la stabilisation des vins et des moûts est la désionisation: le vin contient des sels dissous: potassium, fer, cuivre, calcium, magnésium..Presque tous ces éléments peuvent provoquer des phénomènes d´instabilité. Entre ceux-ci le plus indésirable est le potassium qui aprés avoir atteint une certaine concentration donne lieu à des processus non désirés de cristallisation. De plus le sels de potassium détruisent la molécule d´acide tartrique ce qui provoque la diminution de l´acidité totale et l´élévation du pH du vin. La désionosation est un procédé efficace et de facile application qui permet de calculer la quantité désirée de potassium à éliminer de telle forme que assure la stabilité tartrique sans causer des dégâts aux caractéristiques du vin qui dérivent par abîmer ces propriétés organoleptiques.

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•  Fermentation

Une fois que les raisins sont dans la cuve (les peaux avec le jus dans le réservoir), la fermentation alcoolique se produit. Cette fermentation alcoolique par l’ action de la levure, les sucres du moût se transforment en alcohol et dioxyde de carbone, tandis que les élements de la coloration des matériaux de peau sont dissous dans le liquide , avec la commodité d’ une température contrôlée entre 24 et 28 º C. Il faut environ 7 à 14 jours.

Phases de la fermentation alcoolique:

– PHASE initiale : Pendant cette phase les levures s’acclimatent et s’adaptent à l’environnement et commencent à agir sur le processus de fermentation.

– PHASE tumultueuse : ces levures se développent et se multiplient avec un pic de concentration en levure . C´est la phase la plus active de la fermentation alcoolique . Habituellement avec une durée de 5 à 8 jours.

– PHASE lente : de nombreuses levures meurent parce que les conditions environnementales sont plus défavorable qu´au début en raison de la formation de l’alcool produit , ralentissant le processus de fermentation dans cette dernière phase . Cette phase est considérée comme la plus critique , comme il ya des risques de fermentation et les vins sont des proies faciles pour les maladies (principalement picage lactique ). Toutefois, une phase de fermentation lente est techniquement souvent bâclé, que se soit dans les secteurs traditionnels et la production des vins à partir de fruits. La meilleure arme contre toute perturbation de ralentir la fermentation est le contrôle constant de la fermentation dans son ensemble, ce qui se traduit par la prise en continu de la température et de la densité. Ces mesures sont prises deux fois par jour pour s’assurer que le processus est effectué au rythme prévu. La phase lente dure environ 5 à 10 jours en fonction de la température

Contrôle fermentation alcoolique :

Au cours de la fermentation alcoolique on doit contrôler la densité de liquide par jour mettant ainsi fin à cette fermentation pour obtenir des densités près de 995 Nous nous aidons d´accessoires comme des pipettes ( prélever des échantillons ).
Le dioxyde de carbone qui se forme pousse les peaux vers haut où ils forment une barrière appelée chapeau , dans la période de macération , et nous devons effectuer le pompage périodique pour mettre les peaux en contact permanent avec le liquide fermenté . Ce procédé appelé pigeage , cette couche est mélangée avec du moût en fermentation par des pompes à activer l’extraction des couleurs. Il existe différents types de pompes pour remonter le moût et divers remonteurs internes dans le réservoir pour la dispersion et le chapeau trempé. La peau doit être enlevée périodiquement aussi connu comme opération de debourbage, qui portait sur une partie du chapeau de coupe traité ci-dessus et la lance tracée par air pour enlever l’autre intensément toute la peau et apporte l’oxygène au doit favoriser l’action de levures , et aide à contrôler la température de fermentation . Toutes ces opérations peuvent être automatisées grâce à un réservoir équipé pour de telles opérations et d’un piston qui effectue périodiquement la immersion du chapeau appelé surface de vinification .
Au cours de ce processus, nous avons plusieurs options dont dépend le résultat que nous voulons obtenir dans le vin final:
Nous pouvons soutirer avant que la fermentation alcoolique se termine de telle sorte que le liquide ne soit pas beaucoup en contact avec les peaux et aisni obtenir ainsi un vin plus doux en bouche.
Ou en fonction de la maturité des raisins et le type de vin que vous souhaitez développer , nous allons étendre ce processus de macération (le temps de contact entre le jus et les peaux).
Une fois le soutirage (séparation des peaux liquides) fait la partie solide des presses et nous pouvons :
– Mélange avec le saignement (le liquide fermenté non pressé)
– Pressurage des peaux séparément .

Dégustation de vin (prélever des échantillons)

Pècheurs d´échantillons

Pompes centrifuges

Pompe auto-amorçante à anneau liquide – pompe de bronze

Pour le pigeage manuel

Cuve de vinification